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CULTURE 伝統文化種麹・麹とは

麹

米や麦などをはじめとする原料に種麹を撒き、麹菌を生やしたもの。味噌・醤油・清酒・焼酎などの醸造食品の製造にかけがえのない食品です。
種麹

麹菌を生育してできた胞子を集め、使用する用途に合わせて配合、調整したもの。製造過程で他の微生物が混入しないよう、厳密な管理の上で製造されます。
麹菌

麹を造るための微生物・カビの仲間。糀屋三左衛門では、様々な特徴を持つ麹菌を数千種保有しています。2006年、麹菌は国菌にも認定されました。

Tradition and future 麹の伝統と
未来

世界初、微生物そのものを
製品とする産業

その昔、糀屋三左衛門の祖先が、麹の製造過程で木灰を混ぜることで、麹菌の生育がよくなることを発見したと伝えられています。原材料となる米や大豆などと別に、麹菌を整った環境の中で育て、種麹を製造することで麹の品質を安定させ、よりよい麹づくりを実現しました。それが、世界に類をみない微生物そのものを商品とした「種麹」の誕生です。

麹を作り出す環境

和食を支える醸造の要

2013年、ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」を形成する味噌、醤油、味醂、清酒、焼酎などの醸造食品。その醸造のために必要な麹を造るため、ほとんどの蔵元は糀屋三左衛門を含め現在は全国数社しかない種麹屋から麹菌を入手しています。種麹屋は、長きにわたり陰ながら和食の文化を支えてきたのです。

和食の文化を支える麹

VARIOUS 様々な麹菌

私たち人間に人種ではカテゴライズできない一人一人の個性があるように、麹菌も黄麹菌、黒麹菌などの名前だけでは表現できない様々な特徴を持っています。糀屋三左衛門はグループである研究開発型企業のビオックの協力のもと知見を深め、商品に反映しています。